二、操作間衛(wèi)生管理

1、生熟分開，垃圾隨時入筐，臺面保持干凈整潔，不得隨意把垃圾拋在地板上。2、切好的菜須放在干凈的筐內(nèi),并放在架上。

3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。

5、洗菜池保持干凈整潔，洗菜用的水必須潔凈無污染。

6、貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。

三、廚房衛(wèi)生管理

1、爐灶、蒸柜、抽黑煙系統(tǒng)無污垢干凈整潔。

2、工作臺、貨架、調(diào)料強隨時保持清洗干凈。

3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5、定期清洗滅蚊燈，風扇，滅火器、墻壁、水溝。

6、每周二次大掃除，清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂污染食物。

四、點心房衛(wèi)生管理

1、各類面食材料必須放于架上，并加蓋。

2、所有面食成品須放在有紗窗的架上，嚴防蚊蟲等染物，成品面食須用紗布蓋好，出售時用食品夾出售。

3、注重面食成品保質(zhì)期，過期食品或有異味須倒掉不得出售；

4、使用和面機，烤箱等用前清潔，用后徹底清潔，并用紗布蓋好。

五、餐廳衛(wèi)生管理

1、面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽；

2、面、臺凳、餐中維護，餐后及時清洗，干凈無塵；

3、壁、門窗、風扇、燈管定期清潔，無蛛網(wǎng)；

4、每周二次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等；

5、人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味；

6、未用過的剩余餐具，開餐完后要及時收回，重新消毒后再使用。

7、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴防員工摔跤。

8、生、熟食品要分冰箱存放，并有明顯的標志，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染

六、開餐間衛(wèi)生管理

1. 臺面、地下無雜物，無油垢，無積水。干凈整潔。

2. 門窗、風扇、燈管要定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)。

3. 各種開餐工具要定位擺放，保潔和消毒到位。

4. 每周定期一次衛(wèi)生大掃除，徹底清除各個衛(wèi)生死角。

5. 未用過的剩余餐具，開餐完后要及時收回，重新消毒后再使用。

七、洗消間衛(wèi)生管理

1、工作臺面上、地板無雜物，無油垢，無積水。干凈整潔。、門窗、風扇、燈管要定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)。

3、各種開餐工具要定位擺放，保潔和消毒到位，潲水桶在清洗完餐具后要及時加蓋。

4、未用過的剩余餐具，開餐完后要及時收回，重新消毒后再使用。

5、每周定期一次衛(wèi)生大掃除，徹底清除各個衛(wèi)生死角制度